Impanare correttamente i cibi è un aspetto da non sottovalutare per ottenere una cottura perfetta in olio profondo o in tegame di cotolette, medaglioni di carne, filetti di pesce, verdure. La panatura si ottiene passando l’elemento da cuocere, dopo averlo accuratamente asciugato, prima nell’uovo sbattuto, con aggiunta di sale, poi nel pane grattugiato finissimo e completamente secco. La procedura deve essere eseguita con perizia, in maniera che l’alimento assorba bene gli ingredienti, condizione indispensabile per un buon risultato finale. Se avete tempo, immergete la porzione di cibo nell’uovo e lasciatevela riposare per otto-dieci minuti: il risultato sarà eccellente!

Per alcune ricette l’operazione va ripetuta; per altre, al pangrattato si può mescolare una piccola quantità di grana grattugiato, mentre per una panatura decisamente più croccante, occorre aggiungere all’uovo una cucchiaiata d’olio.

La panatura all’italiana è sottile, ben aderente e, dopo la frittura, deve risultare asciutta e croccante. In altre tradizioni gastronomiche (per esempio per la Wienerschnitzel austriaca) si preferisce una panatura morbida e spessa che si ottiene passando l’alimento prima nella farina bianca, poi nell’uovo e una o due volte nel pangrattato.

Per quanto concerne il pangrattato, deve essere ben secco, ma non stantio. Possibilmente macinato al momento (molto meglio quello fatto con il nostro pane vecchio che non comprato in buste al supermercato).

Nella cottura dei cibi impanati l’olio deve essere abbondante, perché brucia rapidamente. Il fuoco invece deve essere moderato, per evitare che il pangrattato sulla superficie si indurisca o si scurisca.

L’impanatura può anche essere sostituita con una semplice infarinatura, ottenuta mettendo la farina in un piatto o, meglio ancora in una sacchetto di carta o di plastica per alimenti, aggiungendo i pezzi di pollo o di pesce e scuotendo per circa un minuto. In questo modo si eliminano il pane o la farina in eccesso.

Il rotolo di polenta con salsiccia e funghi è un piatto unico ricco e gustoso composto da ingredienti classici quali la polenta e il sugo di salsiccia e funghi.

La versione che proponiamo prevede la preparazione della polenta con la farina di mais a cottura istantanea ma, per chi lo preferisse, è possibile eseguire il procedimento classico. 
Per coloro che amano essere creativi in cucina ma non vogliono rinunciare ai sapori della tradizione questo è il piatto ideale!

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

Salsiccia 450 gr
Sedano 1 costa
Carote 1
Cipolle 1
Olio di oliva extravergine 6 cucchiaio
Vino bianco 1 bicchiere
Funghi champignon 500 gr
Pomodori passata o polpa 250 gr
Sale q.b.
Pepe nero macinato a piacere
Parmigiano Reggiano grattugiato 5 cucchiai
Prezzemolo tritato 3 cucchiai




Per preparare il rotolo di polenta con salsiccia e funghi iniziate spellando la carota, l’aglio e la cipolla quindi tritatele assieme alla costa di sedano: ponete il trito dentro ad un tegame capiente nel quale avrete fatto scaldare 4 -5 cucchiai di olio extravergine di oliva . Lasciate appassire a fuoco basso per circa 15 minuti senza fare prendere colore, poi aggiungete la salsiccia sbriciolata e alzate un po’ il fuoco per fare rosolare la carne. Sfumate con un bicchiere di vino bianco (a temperatura ambiente) e poi unite il pepe macinato, i funghi ben puliti e tagliati a fette non troppo sottili e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti, a fuoco dolce aggiustando di sale. Quando i funghi saranno teneri, unite il pomodoro fate cuocere per qualche minuto fino a che il sugo non si asciughi, quindi aggiustate ancora eventualmente di sale, unite il prezzemolo tritato mescolate e spegnete il fuoco. Preparate la polenta versando in un tegame (meglio se antiaderente) l’acqua e portatela al bollore: unite il sale e poi l’olio extravergine di oliva, quindi versate a pioggia la farina dentro all’acqua in bollore mescolando con vigore con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 5 minuti mescolando di continuo, poi spegnete il fuoco e versate la polenta su un rettangolo di carta forno delle dimensioni di cm 30 x cm 35, spalmandola e livellandola per bene . Versate sul rettangolo di polenta il composto di salsiccia e funghi lasciandone da parte due cucchiai per la decorazione finale; distribuite il composto su tutta la superficie lasciando tutto intorno un bordo libero di 3-4 cm, quindi cospargete con 4 cucchiai di formaggio grattugiato. 
Aiutandovi con il foglio di carta forno, iniziate subito ad arrotolare la polenta ancora morbida , fino a formare un cilindro che chiuderete con la carta forno e lascerete riposare per qualche minuto con l’estremità rivolta verso il basso, prima di adagiarlo in una pirofila oliata con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Prima di infornarlo, cospargete la sommità del rotolo con il composto di salsiccia, spolverizzatela con un cucchiaio di formaggio grattugiato e infornate il rotolo di polenta in forno preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti. Trascorso il tempo necessario, sfornate il rotolo di polenta con salsiccia e funghi, lasciatelo riposare 10 minuti e poi servitelo tagliandolo a fette.

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Pollo Fritto Croccante - Crispy Fried Chicken

Una delle richieste più frequenti che ricevo, in particolare da tutti coloro che hanno apprezzato almeno una volta un ottimo Pollo Fritto mangiato negli Stati Uniti, è come riprodurlo a casa. In effetti può sembrare banale: prendo pezzi di pollo, gli faccio una bella panatura all'italiana, ad esempio uova e farina o pangrattato, friggo in padella ed il gioco è fatto… E invece il risultato è si un pollo fritto, ma per moltissimi versi il risultato è, per quanto buono, sempre abbastanza lontano da quello originale a stelle e strisce.
Ho deciso di pubblicare questa ricetta, perché tra tutti gli esperimenti effettuati è quella a mio gusto personale risulta più vicina all'originale, anzi se seguirete il metodo di preparazione e cottura consigliati, vi stupirete della fragrante croccantezza e del sapore delicato che sarete in grado di ottenere.
Una nota molto importante: il Buttermilk, che da noi si traduce in Latticello. Si tratta di un siero dal sapore acidulo derivante dalla trasformazione della panna in burro e in moltissimi dolci e preparazioni americane viene utilizzato appunto questo derivato del latte, che da noi è piuttosto difficile da reperire. Negli ingredienti quindi troverete indicato appunto il Latticello, se riuscite a trovarlo (fortunatamente l'azienda Mila lo produce, ma di solito si trova solo negli Iper e nei negozi veramente molto forniti) siete a cavallo, in caso contrario potrete ottenere semplicemente una soluzione dalle caratteristiche molto, molto simili ed il risultato finale sarà praticamente identico.
Quindi: se avete trovato il latticello potete procedere direttamente alla preparazione del vostro Pollo Fritto Croccante, in caso contrario preparatene la quantità necessaria miscelando 50% di Yogurt bianco intero con 50% di Latte. 
Risolto questo piccolo ostacolo iniziale vediamo gli ingredienti ed il metodo di preparazione:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 1 Pollo da circa 2 Kg
- 250 ml di Latticello (Buttermilk)
- 250 gr di farina
- 1 cucchiaino di Paprika in polvere
- 1,5 Litri circa di olio vegetale adatto alla frittura (tipo Friol o simili andranno benissimo)
- Sale e Pepe q.b.

PREPARAZIONE:
- Tagliate il pollo in bocconcini di media grandezza. Se volete far finta di essere a dieta rimuovete anche la pelle :-)
- Mettete la farina in una busta di plastica, per alimenti, capiente e se non volete fare un disastro in cucina, controllate che non abbia strappi o buchini nascosti. Unite alla farina la Paprika il Sale ed il Pepe nella quantità desiderata.
- Bagnate accuratamente i pezzi di pollo nel Latticello, lasciandoveli per qualche minuto e rigirandoli per bene.
- Mettete ora il pollo nel sacchetto con la farina, sigillate bene ed agitatelo accuratamente, esattamente come spesso si fa con il pandoro :) in questo modo la panatura si distribuirà perfettamente sui pezzi di pollo.
- Estraeteli dal sacchetto e adagiateli delicatamente su un foglio di carta da forno o una teglia, facendo attenzione a non rimuovere il sottile strato di panatura.
- Coprite con pellicola trasparente o con un altro foglio di carta da forno e lasciate riposare per una quindicina di minuti, o comunque finchè la farina non sarà completamente "bagnata" dal Latticello, formando un sottile strato simile a una pastella. Questo è molto importante se volete ottenere un buon risultato.
- In una padella piuttosto capiente, e possibilmente con i bordi alti, mette l'olio, riempiendola fino a circa la metà, l'importante è che i pezzi di pollo siano completamente immersi durante la cottura.
- Riscaldate l'olio, che dovrà essere MOLTO caldo ma ricordate sempre di non portarlo al punto in cui inizia a fumare.
- Ora immergete delicatamente i pezzi di pollo nell'olio e fateli dorare su entrambi i lati girandoli spesso nei primi 3/4 minuti di cottura. 
- Quando avrete ottenuto una leggera doratura, riducete il calore e coprite con un coperchio la padella, lasciate quindi cuocere per circa 30 minuti. A questo punto il pollo sarà perfettamente cotto all'interno, ma non ancora croccante.
- Portate al massimo il calore del fornello e fate friggere per alcuni minuti senza coperchio, è grazie a questo passaggio che il pollo diventerà molto croccante.
- Togliete dall'olio i pezzi di pollo e fate scolare l'olio in eccesso ponendoli su carta assorbente. Se non riuscite a friggere tutto in un solo passaggio, riponete il pollo già cotto in forno caldo, in attesa di portare tutto a tavola.

Il nostro macinato di primissima qualità 

La materia grezza per dar vita a tutte le vostre preparazioni in cucina

L'ideale per il Polpettone con i carciofi

Ingredienti per 6 persone:

600 gr di carne macinata di manzo
2 uova 
2 fette di pancarrè 
50 gr di grana
120 gr di prosciutto cotto 

200 gr di fior di latte
4 carciofi
1 spicchio di aglio
150 ml di brodo
prezzemolo
sale
pepe
olio

Tempo di preparazione: 20 min
Tempo di cottura: 40 min
Tempo totale: 1 ora

Come fare il polpettone con i carciofi
Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure, parte del gambo e tagliare le punte.
Tagliare i cuori di carciofo a spicchietti, eliminare l’eventuale barbetta e metterli in una ciotola con l’acqua e il succo di mezzo limone per qualche minuto.

Far imbiondire uno spicchio d’aglio in padella, quindi aggiungete i carciofi in padella e farli saltare a fiamma viva
Abbassare la fiamma, aggiungere il sale, il pepe e il prezzemolo tritato, aggiungere un mestolo di brodo caldo e lasciar proseguire la cottura per una decina di minuti circa coprendo con un coperchio

In una ciotola mettete la carne macinata con le uova, il pancarrè precedentemente ammorbidito in una ciotola con l’acqua, il formaggio grana grattugiato, il sale e il pepe

Impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo

Disponete la carta forno su un piano, e stendere sopra l’impasto di carne ottenuto, appiattire formando un rettangolo

Adagiate ora a strati le fette di prosciutto cotto, i carciofi trifolati e le fette di fior di latte.

Con l’aiuto della carta forno, avvolgere il polpettone su se stesso.

Richiudere i bordi e con l’aiuto delle mani sigillare bene il tutto.

Pennellare il polpettone con l’uovo battuto e ricoprire con qualche ricciolo di burro
Mettete il polpettone ai carciofi in una pirofila da forno e infornare in forno già caldo a 180° e cuocere per 40 minuti circa

Sfornare ed aspettare qualche minuto prima di tagliare a fette e servire

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I TAGLI DELLA CARNE BOVINA

I TAGLI DELLA CARNE BOVINA

PRIMA SCELTA	SECONDA SCELTA	TERZA SCELTA
12-Lombata o controfiletto	6-Fesone di Spalla	7-Stinco
13-Filetto	5-Copertina	14-Scalfo
16-Scamone	2-Fusello	9-Biancostato
19-Codone	8-Costata	15-Pancia
17-Noce	4-Reale	10-Punta di Petto
20-Sotto Fesa	3-Brione	11-Fiocco
21-Fesa	23-Campanello	1-Collo
22-Girello
18-Fianchetto

(12) Lombata (o Controfiletto)
di prima categoria, e' uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati; quando la lombata e' intera sull’osso a T (ti) rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca alla fiorentina; se la lombata e' disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche); e' il classico roast-beef che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.

(13) Filetto
e' la parte più nobile e pregiata dell’animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio e' particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche, alla griglia, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini, intero in crosta o marinato; dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg. di carne.

(16) Scamone 
grosso taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca; e' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast-beef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.

(22) Girello
taglio di prima categoria, di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semi tendinoso della coscia; e' generalmente molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti; potrebbe essere confuso ( o spacciato ) come filetto, se ben frollato e tagliato, ma al primo assaggio si distingue per la minore tenerezza e per il gusto certamente meno succulento.

(21) Fesa 
e' un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.

(17) Noce 
e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.

(20) Sotto Fesa
e' uno dei tagli più pregiati, di prima categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta alla preparazione di svariati piatti, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette; se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno gustosissime bistecche al sangue.

(23) Campanello
e' un piccolo taglio di seconda categoria, molto apprezzato, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre e' un buon pezzo da consumare bollito.

(7) Stinco
Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, e' la parte superiore della gamba; anatomicamente e' l’organo di trasmissione dell’animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, lo fanno muovere; e' particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perchè fra un muscolo e l’altro c’e' un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

(15) Pancia 
e' un taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni. Con il costato si possono preparare ottimi piatti alla griglia.

(6) Fesone di spalla:
in generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono essere macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.

(5) Copertina Più specificatamente:

- copertina di spalla: questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
- muscolo di spalla: e' simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; il valore nutritivo e' lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo e' sensibilmente più basso; e' adatto alla preparazione di vari spezzatini.

(2) Fusello
la carne di girello di spalla si può confondere con le parti dei girello di coscia, è veramente simile, come qualità; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonchè bolliti e stracotti.

(4) Reale
taglio di seconda categoria, e' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; più precisamente, e' ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

(8) Costata
rientra nei tagli di seconda categoria; si puo' utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.

(3) Brione
e piu' specificatamente
- (10) punta di petto: di seconda categoria ed economico, e' il taglio migliore per preparare il bollito; può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo;
- (11) fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti.

(1) Collo
e' un taglio di terza categoria, ma la sua carne e' gustosissima; e' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso; non e' adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.

(19) Codone
nonostante sia un pezzo a se stesso, viene sempre come taglio attaccato alla fesa, dalle stesse caratteristiche molto pregiato anch’esso adatto ad arrosti e bistecche.

(18) Fianchetto
o sottonoce, trancio di carne molto pregiato ma più nervoso del parente che lo sovrasta; un pezzo molto adatto ad arrosti in particolare a quelli che richiedono una lunga e lenta cottura, stracotti, brasati.

(14) Scalfo e (9) Biancostato
praticamente il costato anteriore e posteriore; si prestano a svariati piatti di cucina, in particolare in quella nord-Europea, in Italia il costato viene servito in abbinamento o come complemento ad altri piatti in umido, adatto a brodi e bolliti.

Frollatura

Frollatura

La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno. I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell'animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.). Per i tagli di vitellone da cui si ricava la famosa "fiorentina" di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C. Tempi di frollatura ancor più lunghi si possono utilizzare per produzioni di elevata qualità, come la famosa chianina IGP; ad ogni modo, qualsiasi sia la sua durata, questa operazione dev'essere eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti. Bisogna infatti evitare l'essiccamento e la putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione.

Tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti anche per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi (0-72 h). Animali giovani e di piccola taglia richiedono infatti periodi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.

Indipendentemente dalla mole dell'animale e dagli altri fattori, la durata di questo processo è inversamente proporzionale alla temperatura alla quale viene eseguita; ciò significa che tanto maggiori sono le temperature e tanto minori sono i temi di frollatura, e viceversa.

Il limite della frollatura è che richiede tempo, quindi denaro. Pertanto, l'industria alimentare è particolarmente attenta a tutte le possibili soluzioni per ridurre i tempi di frollatura, spesso con un danno alla sapidità e tenerezza del prodotto. In particolare sono state sviluppate alcune tecniche di frollatura rapida svolte a temperature di 18-20°C, nelle quali - per evitare l'eccessivo essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione - l'ambiente viene umidificato e trattato con mezzi sterilizzanti come le radiazioni ultraviolette.

Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore.

Successivamente alla morte dell'animale possiamo distinguere tre fasi, che avvengono in tutti i tipi di animali, compreso il pesce; la loro durata varia comunque in funzione della taglia (sono molto più brevi negli animali piccoli):

- Pre rigor: da pochi minuti a mezz'ora dopo la morte dell'animale. Nelle cellule permane unmetabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6 - 5,7. Di conseguenza, la carcassa si irrigidisce e la carne risulta coriacea ed insipida.
- Rigor mortis: da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la morte dell'animale; in carenza di ATP, actina e miosina si legano in modo irreversibile, il muscolo si accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura e tigliosa.
- Post rigor: fase di intenerimento dovuta all'azione proteolitica degli enzimi sulle proteine miofibrillari; la carne ritorna morbida e diviene commestibile, parallelamente il pH aumenta gradualmente fino a valori prossimi alla neutralità. Durante la frollatura è importante che il pH delle carni non si sposti verso l'alcalinità, in quanto condizione favorente lo sviluppo di reazioni putrefattive.

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nella nostra lavorazione poniamo immensa cura a questo processo di maturazione per darvi sempre un prodotto tenerissimo

 

Il nostro taglio alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina nasce nella notte di San Lorenzo a Firenze quando si arrostivano quarti di vitello in piazza. Il suo nome si deve ad un gruppo di viaggiatori inglesi. E dal loro nominarla "beef steak", deriva, in fiorentino, il nome "bistecca". La bistecca deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a T. Gli intenditori affermano che il suo spessore non deve superare le due dita ed il peso deve raggiungere almeno i 600-800 grammi a porzione.

prenotala da noi e la riceverai perfettamente frollata , ideale per gustarla al meglio

è semplice basta una telefonata al 081 578 7896
"Basta poco, che c'è vo!" ;-)